.[转] 舌尖上的芗城—A bite of XiangCheng

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舌尖上的漳州实在太辽阔，县区之间的联系不够紧密，让我们从小在市区长大的孩子没有经常去其他县的机会。但小小的老城区也让我们打小迷恋上了美食文化，不见登于大雅之堂的漳州小吃，却是祖祖辈辈的智慧与心灵留下的馈赠。

[/table] 章一、初曦的拥攘（晨食篇）

[table=100%,#f2f2f2] 芗城是一个慢节奏的地方，人们不会匆匆忙忙地赶着上班上课，掐点到达是这个小城里的人们最乐于所为的事。但这并不妨碍这些慵惬的人们早早起床，门庭若市是任何小吃店稀松平常的状况。甩着拖鞋悠闲地排队，是这里的人早上出门的第一件事。

水仙花园豆花粉丝，虽然这家店已经设在深远的北桥菜市场内，清晨路过杂乱的街道，很难想象有许多人的温饱之道就在这种地方。这家数十年历史的老店已经是整座城的标志之一，即便五代同堂的大家庭，也一定全都品尝过这其中的道理。老板娘手中的铁夹与剪刀从未停止过交落，一天无休止地剪上几小时，早已是熟能生巧，如机械般难以停止。客人手指向何处，数个小时前烹制的新鲜配料便会落入碗中。大肠、猪肺、猪心管、罗汉肉、肉粿、卤蛋、笋干等等，漳州人对卤味的嗜爱绝对超出常人的想象；五香、炸肉、腊肠、炸扁食、豆干，对煎炸的恰到好处的挑剔，食客会以此来评判一家店的韵味是否到达预想的标准。凌晨制好的豆腐花分咸甜两种，甜豆花加上糖水如鲜蜜般可口，丝滑的感觉令许多不喜甜食的人也很难拒绝，夏天的冰镇豆花更是沁人心脾，如今只有少数几家老店还在维持着老漳州人对甜豆花的偏爱；咸豆花则是普遍常见，多与晶莹剔透的粉丝搭配，丝滑与劲道的口感合二为一，加上佐料对鲜咸味的升华，很少有人能够抵抗住这种绝妙的组合。豆花粉丝的另一精髓，在于店家对调味料的合理搭配，菜脯、香菜、酱油、盐、味精的比例适中，再经过二次提温，原本没有味道的豆花和粉丝才能在舌尖迸发出完全出乎意料的愉悦感。对咸度苛刻的食客，卤大料的卤汁绝对能打消你的顾虑，选用老茶包与八角等香料熬制的汤料，是鲜咸的灵魂。一碗质朴的豆花粉丝，往往能换来一个人洋溢幸福感的早晨。

    漳州人对早餐既挑剔又随意，挑剔因于口感与情感，随意在于选择实在太多。漳州锅边糊有别于福州锅边，福州的海鲜锅边注重一个鲜字，漳州的锅边糊则带来的厚实感与清爽。芗城的锅边糊店可谓遍地开花，因为不想远行的人们迫切需要在自家的楼下满足自己的食欲。太古桥锅边糊可谓老一代人的记忆，也是85后残存的童年。每每行至北京路的老河沟，那熬制许久的大骨汤早已为你指引了方向，一个不到五十平米的小店，却需要七八个忙进忙出的人手。座无虚席并不影响客人们的心情，搬张板凳坐在路边，与路人分享每个早晨最初的美好。小小的店面注定了店家不能够在现场制作锅边糊，但小时候历历在目的制作手法，是足以令一个小孩子兴奋许久的：一口半径为两人宽的大锅，底下燃着炭火，锅底只有少许的水在沸腾，店家把预先制好的原浆绕圈快速撒在锅边，凝固后迅速铲入锅底，于沸腾的水里温煮片刻，便可放入鲜美无比的大骨汤中，银白的盆里便是不可抗拒的美味。锅边糊的重点在于汤鲜，各家各有自己的配方，虽然吃起来大同小异，却有着一尝即出的区别，店家们的神奇也创造了这座老城没有独大之店的奇迹。大骨汤里放着翠绿的韭菜段，觅裳般的锅边糊佐以炸蒜丁等小料，便叫人欣喜异常。漳州几乎绝大多数的小吃都是以卤料为最佳搭档，锅边糊也不例外，但是油条却是带来脆软冲击口感的关键，缺少了油条的锅边糊总是有些黯然失色的感觉，所以若是来晚了的食客，失落是他们脸上常有的表情。若锅边糊是天堂，舌尖便找不到更美的地方。





  章二、口腹的畅想（面食篇）

    如果你问老城区的人，他们什么时候入眠，什么时候起床，我想没人能够答得上来。在这座繁华和松闲不相矛盾的城市，面食俨然已经带起润口爽滑的节奏。在这里的任意一条街，你都能找到你想要的麦米奇迹：静时晶莹如薄冰的鲁面，翻滚时如跳跃火焰的干拌面，携辣带甜让你酣畅淋漓的沙茶，久远老汤挑起你对牛肉面的欲望，鸭仔面的铺天盖地令人忘乎所以，手里抓着的五香面吮吸手指余味的感觉。
    在大约十年以前，芗城的鲁面还没有任何的连锁店出现，人们只能凭着对味觉的记忆来烙下对这种面食物的红印。没有任何的公交站牌会告诉你美味藏在哪里，老漳州的嘴巴有时候偏执得令人难以相信，认定了一样东西就很难对其他产生感情。直到阿芬鲁面开起第一家店面，这个招牌慢慢在大家口中传扬开来。即便是挑剔的嘴，也会开始对其产生特殊的感觉。和阿芬鲁面越做越大，开起多家连锁店不同的是，有一家低调的店多年来一直不变。漳州人对美食广告的相信从来不是来源于网络或电视，饕餮客的语言才是最好的媒介，芝山公园脚下的洋老洲鲁面，已经渐渐地变成了漳州鲁面的活化石。盈门之客从来不会拒绝这种盛宴，每天清晨便开始大排长龙直到街上的壮观景象，即便是当地人也偶尔会觉得伟如波澜。在轮到自己之前，客人便已经将自己所需要的一切在心中起了个数，他们知道前面的人不会给他太多的时间去盘算，后面的人更不会给他多少时间去犹豫不决。最靠近街口的老板右手一把抓起大盆里泛光的油面，一把丢进左手把持着的大漏勺。一，二，三，四，浸入滚水中的幅度由大至小，接着一把捞出甩入碗里，你一定会讶异为什么带着水裙的面条能在一瞬间干净透丽，但也许这是很多人都无法解释的魔术。桌摊的中心，一个巨大铁盆所承载的是油面一生的伴侣，打卤汤。打卤是考验一个老城厨师是否合格的标准，在这里，几乎家家户户在红白喜事都会以鲁面来作为待客的大礼，婚庆，行丧以及乔迁等在漳州人的口中都称为“吃鲁面”，鲁面已经称为了不可或缺的形式之一。鲁面打得好不好，汤头最重要。经龙骨长久熬制的高汤，佐以虾仁、干贝、香菇、瘦肉、蛋花进行勾芡，浓稠如琼浆般翻滚在口间，滑淌在嘴边。油面过水后不再有面腥味，搭上香菜与豆芽调香与改良口感，瞬间感受到既脆又软的感觉。金条玉块翡翠的三色搭配更是令人食欲大增，卤汤一定要有炸蒜丁和清蒜蓉才能提至重香。在芗城，所有的热食都可以与卤味搭配，所有的卤味都可以在这里找到。卤汤是一种神奇的元素，它不像水一样流泻无阻，反而能通过包容的精神覆盖住所有在它身上翻滚过的食材，卤料也不例外，所有食材在这里都出现了一种爽滑的口感，这时如果你的舌头不旋转，那一定是你这一餐最大的遗憾。卤汤除了油面以外，还可以加入上好的粗米粉，口感相对于油面来说高高在上。如果你还没想好哪里是你果腹的下一站，鲁面馆绝对是你眼睛躲不掉的地方。


    拐出北京路的河沟，二十年前的老漳州一定会在这里看到过去的影子，曾经时至凌晨依然车水马龙的桥头，现在已经是高傲的商品房一座一座。太古桥从来不缺乏美食的祭奠，当年不到十平方米的干拌面店，如今的年轻人可能不曾有过这段回忆。所幸历史悠远的北京路还在，北京路的松树干拌面还在，纵是好久不见的许老溪，也在中山公园的侧脸等你。依稀记得老店家们用瓦罐盛的调味料是那么神奇，普通的酱油，普通的味精，一旦有了秘制的花生酱，一切就自然而然地成为了奇迹。至今也不太清楚，干拌面选用的是什么面种，但是这就是漳州人，只要有得享受，何必过问再多。步入许老溪这号里，桌摊早就铺满了调好酱料的碗底，这是老店家的自信，他们根本不用担心卖不出去，而是继续向桌上增添新的碗底，看看这出前入后的场景，也不需再多怀疑店家秉持的道理。和鲁面一样的是过水，但这回却要滤得干净，但不可以耽搁过久变得干燥，面的劲道是除了酱料以外最重要的一点。店家会用巨大的木筷帮你搅拌几下，但这还不够均匀，你还真不能嫌弃店家偷懒，因为这整座城都如此慵懒，自由得成了习惯。看似店家的坏习惯，其实是对食客口味的一种尊重，是否重甜重香，完全可以交付给你自己决定。说甜却香，说香也甜，这难以界定的味道就是干拌面给你心底埋下的疑惑。与沙县小吃的拌面不同，漳州的干拌面强调重香而且不能太过粘稠，汤汁也要收得紧，所以对水分的把握更要看滤水人那双充满灵性的手。除了卤料不再赘述之外，干拌面作为漳州少有的非汤类的面食，必然需要一份清汤来调理你的口腔。豆干肉丸鸭血汤清澈一碗，少许的油花与葱花浮于水面之上，眼中如此绽放，口中如此饱满，这就是漳州美食的魅力所在。这份汤除了缓解面食带来的口干之外，还可以对干拌面里的水分进行弥补，如果你有不满意的地方，老城的掌勺人总能有让你面露微笑的方法。如果担心变胖，那证明你来漳州的那颗心还不够勇敢。




    一沙一世界，是心理学中沙盘的经典概述；一茶一天下，源于茶是福建人最古老的文化。闽南人对舶来品的喜爱也从命名可见一般，沙茶原是沙嗲，是东南亚的产品，因“嗲”与“茶”的闽南语发音相同，这充满闽南韵味的新名就这么被奠定。总有关于厦门漳州的沙茶谁家正统的争吵声长久不息，其实两边是完全不同的口味与做法，各有各诱人的道理。厦门的沙茶面较辣，注重对咽喉的刺激；而漳州的沙茶面重甜，少许的豆瓣酱是许多人不易察觉的地方。位于漳州师范学院门口的阿庸沙茶面，是现在年轻人不得不提的地方。其实这家十来平米的小店并没有任何的招牌，而是老板阿庸的热情豪爽，让她的名字在市里街坊广为流传。连当地人都很难搞清楚自己的脾气为什么会如此有趣，阿庸沙茶每天只从早上六点营业至早上十点，这有限的时间也促成了学生们早起的好习惯。去运动的人们，上班族与学生们为了满足这份快感不得不早起，一整座城市的生物钟瞬间变得正常。店里的桌子永远是不够用的，所以店家备足了长椅与板凳，以长椅为桌，以板凳为席，与老板调侃着吃完这碗热气腾腾的沙茶，几乎没有什么再能阻止这些人去追逐今天的梦想。与阿庸的早间档不同的是，另一家名店“沙茶飚”则是在午后迎来自己全盛的辉煌。一对朴实中年夫妇经营着这家朴实的店，在全城最繁华的地段隐于其间。与阿庸家随遇而安的环境不同，沙茶飚干净明亮的店面更给人一种清丽的感觉。漳州的沙茶面原先只有油面当家，但年轻人更倾向于方便面的口感，于是在油面与米粉之后，漳州沙茶已经有了第三种不同了选择。漳州汤类的面食滤水大同小异，因此沙茶汤成为了刺激味蕾的重要保证。在长时间使用卤味之后，现在的沙茶面渐渐转入了以生烫为配料的做法，蛋卷、肉粿、花蛤、牛肉、猪肉、火腿以及各种内脏开始成为了主流。每当看见如岩浆般耀红的汤底，以及五颜六色琳琅满目的配料，当老板娴熟地将沙茶淋在面与料身上的那一刻，你是否想起了暧昧时的那种朦胧感。“明炉浓灶百味肴，金面红汤千山料。十里闻得万合香，一抹长烟一口消。”暧昧时一定要爱美食，带上你的心仪之人与沙茶缠绵一番，这红汤里的面条如红线将你们紧紧缠绕。





    夕阳离开我们双眼的最后一刻，却点亮了属于这个城市的生活。夜，是旧上海的形容词，也是芗城活力与激情的开始。在市区里的两棵巨榕边，座落了这个城市的两大牛肉巨头，“犇庆”和“伟巨”。“犇庆”以牛肉火锅闻名，而“伟巨”的牛肉面则是大大玩出了花样。由小吃走向企业，管理上产生了质变，但味道，还是和旧年之时一样亲切。漳州的牛肉汤有许多种：以枸杞为代表的药材类，以大骨为代表的高汤类和以慢炖为代表的清鲜类。这里的牛肉面与北方的差异就在于它不仅仅局限于牛肉，而且牛全身的各个部位都能成为锅中的佐料。牛肉丸，牛百叶，牛内脏，牛蹄筋等，漳州人对美食的奇思妙想有一点在于他们能将火锅料直接提取作为提鲜的素材，同时在口感上作出合适的调整。面的材质以拉面和油面为主，牛肉面对于面腥味的要求不至于太严苛，因为佐料与汤头浓重的口感可以与其完美地中和起来，迸发出独特的风味。汤头是结束一碗完美牛肉面的重头大戏，最后一口汤下肚能否给食客带来满足感就是检验汤是否够靓的标准。“伟巨”对牛肉面的研究给美食爱好者们带来了许多新奇的东西，如咖喱牛肉汤面，重辣香油汤面等，都是以牛肉汤为基础开发出的新品。正所谓万变不离其宗，若是舍弃了牛肉汤的本质，也就难以搭符牛肉面这一名字了。而牛肉面的配菜也有所讲究，以新鲜的空心菜为最好，丝丝的菜叶与舌头摩擦的感觉，咬下菜杆里头迸出的汤汁有如刺破汤泡的舒畅。夜即使陷得再深，这座老城也灯火通明地照耀着不舍美食的路人。




闽南人有吃土禽的嗜好，土鸡土鸭被他们视为珍贵的食材，因此禽类成为了其生活中不可缺少的元素之一，老城美食将它们牢牢地在手里握紧。90年代初的芗城人一定都知道，坂仔顶有一处店面，蕴藏着能升华到现在的历史。“大头鸭面”做了如此之久，卖的鸭头还是那么香厚，做的鸭面还是那么可口。芗城人对老店的肯定让店家可以不必费心于竞争，在“大头丫”已经做成连锁店之后，北桥市场后的“阿章鸭面”还是有着忠实的从众。两家老店对于鸭仔面的态度是相同的，这道承载了太多芗城人的期盼的美食，需要老店家坚持做到客人赞不绝口。支离后的熏鸭部件是漳州人下酒极品，但鸭面才是店里传承的灵魂与血脉之源。鸭仔面的汤底是由鸭血和芦笋组合而成的，鸭血的鲜，芦笋的甜，这两样天籁之和能让平淡无奇的水极鲜至甜。除此之外，掌勺人还加入了大块豆干来吸附汤里的精华，普普通通的卤水豆干在这大浴缸里浸满了鲜香甘甜的汁液。同样是油面和米粉主导的美食里，配料却从卤料与生烫转化为纯鸭部件，鸭胸肉是必不可少的关键。除此之外，鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭腿、鸭脖等都是绝佳的选择。值得一提的是，这些配料都是经过长时间的文火熏烤而成，几乎成为了没有水分的干货。然而，一旦泡到面汤里之后，汤汁将令其迅速膨胀并具有极好的口感，此时无论是大块朵颐或是细品浅尝，都能体会到这里面饱含的温暖。冬菜是鸭仔面绝妙的辅料，轻酸重甜与薄脆的口感，能迫使所有人的口水泛滥。店家把冬菜放在桌上，却可能要担心一次就被吃完。偶尔繁华偶尔谧静的街道旁，老人和小孩都不愿只是驻足欣赏，留步问香。






步入人潮漫漫的新华西，很容易在心里发出一句感叹：终于看到一条没有小吃的街了。但也许这一整座城里，也只有这么一条步行街能让你暂时放松你的小腹。新华西那座宏伟的文昌门，是漳州人为纪念谷文昌而设。这位伟大的建设者为我们带来了许多，改变了许多，而在他的身后，你又将看到，老漳州的天堂。穿过文昌门，在十字路口的对面便是世纪广场，依旧是繁华的步行街，甚至比之前的还要开阔。但你一定会不自觉地顺着你的右手边走，这里实在有太多理由能让你对方向失控。这条巷子被当地人唤作“圆圈”，是老城人第一次肯定的小吃街，短短几十米的碎巷，住满了无数的美味珍馐。“达聪小巷五香面”，是珍藏在这条巷子里，关于这座城的孩子们几十年的记忆。五香面又称为“豆干面份”、“手抓面”，以其简单易食的方法和独特的蘸料得名，若是许久没有吃过五香面的芗城人，总会感觉到生活中少了些许东西。这风味独特的蘸酱，是老艺人们代代相承的手艺，香、甜、辣、脆、滑构成了这种酱料对味觉的所有挑衅。少许的类似花生酱感觉的酱料构成了香；漳州人独创的蒜蓉酱汇入了甜；轻微不易见的辣椒丁点起了辣；剁碎的水晶马蹄与蒜丁合作了脆；在老艺人精心地搅拌下促成了滑。五香面的面食是一种蚊香状的面，淡黄色的面看起来就像漩涡一样席卷人们的味蕾。这种面清凉爽滑，弹性十足，沾上秘制的酱料带来的是爽滑与极具嚼劲的口感。对于五香面的配料来说，豆干就是那最密不可分的朋友，表皮金黄且脆的豆干，居然里面还有少许的汁水，恰到好处得让你不会感觉太过厚重，生吃无味的豆干一定要放入蘸酱中，因为空无一物的它会完美地吸收里面的精华。离开了浓汤的浸泡，五香面不再苛求卤味的陪伴，炸料则成为了它的新宠。炸肉与腊肠一定要极脆极香，只有拥有这两种元素的配料才能对得起这酱料的疯狂。老漳州自制的烟肠、蒸丸与五香，是用来完美诠释细腻的口感。与黑红的腊肠不同，烟肠是灰色的代名词，与生俱来的咸香更需要一种甜味的陪伴；蒸丸看似一块金黄色的大蛋糕，却融合了马蹄与猪油，肥而不腻，香以口提；五香以漳州石码县的最为出名，裹以马蹄、五花肉、嫩葱、洋葱，以豆皮做表，炸至暗红，全身上下却满是嚼头。与干拌面一样，豆干肉丸汤也是香甜的食材最好的搭档，漳州人绝不会轻易地被一种口感征服，无论是哪种食物，都需要让牙齿感受到不同程度的冲击才可以。雨后的长巷依旧熙熙攘攘，流连忘返的过客还在回味不久前的老艺人的作品，曾有许多在外地的漳州人在心里告诉自己，若此时身边有一巷如此，思乡的情绪可能就会静静地沉入谷底，爆发出压抑许久的平静。

都没吃过

挺有意思的！
看了全国的美食，
倒是，
忘了身边的了！
不错！！！
其实身边的更触手可及！

都没感觉。。。

美食在 乡镇 小城市

洋老洲鲁面 挺好吃的

楼主太给力了。。
吃货们的福气哇。。

加分 不解释